Como faço para ser um Chef?Esse é um dos maiores questionamentos que eu recebo no Fale Conosco do Homem na Cozinha. Via de regra, eu sempre respondo perguntando para o leitor se ele sabe o que faz um Chef. É frequente a associação do cargo ao glamour e o status que a profissão atingiu nos últimos anos. Um Chef é o grande responsável de uma cozinha. Ele controla as compras, orienta a equipe, faz o controle da operação da cozinha, coordena e orienta a montagem dos pratos, mas também providencia as compras, gerencia ausências, trata com fornecedores e todos os outros envolvidos no dia a dia.
Simplificando bastante a hierarquia de cozinha, ela é composta da seguinte maneira:
Chef: responsável por tudo e todos dentro da cozinha.
Sous-Chef: é o assistente direto do Chef. Ele que assume o comando da cozinha na ausência do Chef.
Chef de Partie: gerencia um setor específico da cozinha (confeitaria, comidas quentes, comidas frias, etc).
Cozinheiro: prepara os alimentos e cuida do seu armazenamento. É o primeiro passo para se direcionar à chefia de uma cozinha.
Comins: é o ajudante geral da cozinha. É quem inicia o preparo dos alimentos, cuida da limpeza e ordem geral da cozinha.
De maneira muito simplificada, podemos ver a quantidade de cargos que um Chef precisa administrar. A equipe vai variar de acordo com o tamanho e variedades de comidas servidas por essa cozinha.
Ok, mas como eu viro um Chef?
Antigamente os Chefs eram formados dentro desses restaurantes. Começavam como Comins, literalmente descascando batatas, mas com o passar do tempo e do interesse se transformavam em cozinheiros e todas as outras posições que não elencamos aqui, até chegar e Chef de Partie, Sous-Chef e, finalmente, Chef.
Porém hoje esse processo é formalizado e contamos com uma faculdade especializada em Cozinha Internacional.
O SENAC está com inscrições abertas para o Curso de Extensão Cozinheiro Chefe Internacional, com vagas para as unidades de Santo Amaro, Águas de São Pedro e Aclimação até o dia 20 de janeiro de 2012.
Nesse curso do SENAC, o aluno se envolve com matérias que vão da Higiene e Segurança Alimentar, Segurança no Trabalho, Estrutura e Organização em Serviços de Alimentação, passando por Habilidades Básicas de Cozinha, Confeitaria, Planejamento Técnico de Cardápio até chegar em Cozinha Italiana Clássica e Terroir, Cozinha Francesa Clássica e Terroir, Cozinha Brasileira, Cozinha Mediterrânea, Cozinha Asiática, Cozinha Mexicana, entre outras. Também há as importantes matérias de Administração, como Fluxo de Mercadoria e Relações Interpessoais no Trabalho. Estudos de Bebidas também não são deixadas de lado, assim como muitas outras matérias. Um Estágio Supervisionado também faz parte do programa.
Em apenas um ano, o aluno é habilitado à entrar nesse mercado de trabalho tão concorrido, com a chancela de uma instituição de bastante renome nesse mercado – o SENAC.
o que devo estudar para fazer gastronomia? Química ajuda?
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